Как коптить рыбу холодным способом: описание процесса

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

  1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
  2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
  3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

  • клен;
  • бук;
  • дуб;
  • орешник;
  • ясень;
  • яблоня;
  • вишня;
  • груша;
  • рябина;
  • слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Если вы стали счастливым обладателем холодной коптильни, то вскоре сможете радовать себя и близких всевозможными деликатесами, например рыбкой. Есть несколько нюансов в том, как коптить рыбу.

Непременно изучите вопрос о технологии приготовления, рецепты маринада и прочие житейские тонкости, такие как подбор древесины и хранение конечного продукта.

Инструкция по холодному копчению

Если вы увлекаетесь рыбалкой, то вас непременно заинтересует процесс приготовления рыбы холодного копчения в домашних условиях. Технология включает в себя несколько этапов:

  1. Выбор рыбы.
  2. Подготовка тушек.
  3. Посол.
  4. Вымачивание и сушка.
  5. Организация очага.
  6. Копчение и проветривание.

Подходящие виды рыбы

Выбор рыбы является не самым важным аспектом приготовления. Ведь любая правильно закопченная рыба будет украшением стола. Благо, полки рыбных магазинов представляют большой ассортимент. А какой рыбак откажется в добавлении лесного аромата в свой трофей, чтобы удвоить похвалу? Но все же коптить желательно жирные сорта с наименьшим количеством костей, такие как:

  • лососевые породы;
  • морская курица — камбала;
  • скумбрия;
  • толстолобик;
  • тунец.

Если сухость и косточки вас не смущают, то подойдет:

  • карп;
  • карась;
  • судак;
  • окуневые;
  • линь.

Профессионалы утверждают, что для этого процесса подходят даже щука и сом, особенно больших размеров. Новичкам нужно выбирать что ни будь полегче: скумбрия, сельдь, салака, камбала, стерлядь, мойва подойдут для практики. Результат будет лучше, чем промышленный, полученный с помощью «жидкого дыма». Ну и королева копчения — семга, ее сложно испортить любым способом обработки.

Главное, чтобы рыба была свежая и одинакового размера.

Как подготовить тушку

Чтобы убрать все посторонние запахи, рыбу следует промыть. Если это большие рыбины — необходимо удалить внутренности, коричневую пленку, жабры, по желанию и голову. В любом случае чешую не снимаем, она сохранит сочность и аромат рыбки, а также защитит ее от неизбежных спутников дыма — сажи и канцерогенов. Кстати, голова тоже поможет избежать этих неприятностей.

Жабры удаляем полностью, и желательно не по отдельности каждое, а одним движением пальца, вынимая сразу полголовы. Это поможет избежать лишней крови, которая при термической обработке испортит золотистый внешний вид.

Совет: некоторые рыбаки, вообще, не обрабатывают трофеи, утверждая, что только так можно сохранить природный горьковатый привкус. А именно он так подходит к пенному напитку.

Средние тушки чистят и распирают шпажками для увеличения площади копчения, при этом вопрос с налетом сажи решается обматыванием марлей. У особо крупных трофеев удаляют хребет.

Мелкую рыбешку (до 500 г) можно не обременять такими способами обработки. Вкус особо не изменится. Шпротные сорта рыбы и мойва даже приобретают некую пикантность. Хотя оставленные внутренности сокращают срок годности конечного продукта.

Посол, рассол или маринад

Соль при низкотемпературной обработке рыбы очень важна для ее дезинфекции — подготовка рыбы к горячему копчению отличается тем, что при ней можно употребить малосольный полуфабрикат, а антисептиком послужит температура.

Солить можно сухим методом, с использованием рассола или маринада.

Чтобы приготовить небольшие рыбешки и куски семги, можно просто натереть их солью. Ее как бы втирают под чешуйки, в середину, пересыпают ряды, при этом хвосты чередуют с головами. Если спина крупная — делается продольный разрез. Соль рекомендуется брать каменную и без йода. Пачки хватит на 6−8 кг рыбы.

Стародавнее правило гласит: «Солить нужно не очень круто, но и не щепотками, лучше дать больше времени на засолку в прохладном месте».

После тщательного пересыпания рыбы солью в эмалированной или пластиковой емкости, ее ставят под утяжелитель на 12−20 часов. При желании добавляют специи и лук. По истечении этого времени продукт пускает сок и становится плотным. Больше двух суток держать тушки в соли нельзя.

Для обеспечения лучшего проникновения соли используют ее водный раствор. В менее насыщенном растворе (8-процентном, т. е. до 80 г на литр) тушки хранятся в щадящем режиме до 12 часов. Крепкий 30% рассол укорачивает процесс до 2−3 часов, но есть риск пересола. Сюда также можно добавить черный перец и такие специи, как базилик, тимьян, фенхель, кориандр.

Оба способа предполагают обязательное вымачивание полуфабриката на протяжении нескольких часов. Особо крупные трофеи — сутки. Воду следует менять каждый час. На выходе рыбка должна иметь блестящую поверхность и красные глаза, а посторонние запахи будут свидетельствовать о нарушении технологии. Кстати, это правило распространяется при выборе малосоленой сельди в магазине.

Сделать мясо еще более сочным, придать ему дополнительные вкусовые оттенки поможет маринад. Его рецепт — дело вашей фантазии. Классика: в литр воды подмешивают стакан белого вина, четверть соли, четверть лимонного сока. Еще добавляют соевый соус, лук и полюбившиеся специи. Время маринования в закрытой емкости среднее — около 10 часов. Затем продукт хорошо промыть.

После любого способа соления и промывки рыбку обязательно вялят на открытом воздухе под марлей до двух суток, но не более, ибо она превратится в тарань (вот вам, попутно, и ее рецепт).

Древесина для копчения

Вопрос подбора дров крайне важен в этом деле. Именно от щепы будет зависеть, насколько вкусным и ароматным будет мясо.

Подготовить дрова нужно заранее. Наиболее подходящим вариантом будет ольха и можжевельник. При их отсутствии можно воспользоваться дубовыми, кленовыми дровами, яблоневыми, грушевыми, абрикосовыми и сливовыми породами.

Кстати, пригодны даже ветки, полученные после весенней обрезки деревьев, фруктовых кустарников и винограда. Каждый вид придаст мясу особенный аромат. Поэтому, по своему усмотрению, можно самостоятельно компоновать щепу и делиться опытом. Готовая смесь встречается в магазинах.

Сосновое сырье не подходит в любом случае, даже при первоначальной растопке — и не только из-за наличия смол, которые придают горечь. Оно быстро прогорает и оставляет много сажи. Хотя есть страны, где для достижения деликатесной горечи используют именно хвою. Кому как нравится.

Для получения особенного аромата рекомендуется в жар подкидывать ветки розмарина, скорлупу миндаля и другие пряности. Важно, чтобы сырье было без грибка и плесени.

Перед тем как приступить к расщеплению дров, следует снять кору. Особенно если речь идет о березе. Она содержит большое количество смол, деготь. Подойдут 20-миллиметровые кубики и опилки для завершающего этапа.

От выбора источника дыма зависит и цвет полученного продукта. Дуб и ольха придадут мясу коричневый оттенок, липа, клен — золотисто-желтый. Для цвета в опилки добавляют обычный сахар.

Большинство знатоков советуют использовать сухую щепу, тогда как некоторые разогревают влажную и даже хорошо вымоченную древесину. В этом случае можно достичь более медленного тления, но в процессе обработки к продукту прилипает сажа.

Технология обработки дымом

После того как подготовительные процессы окончены и щепа заготовлена, можно приступать к обработке дымом. Так как при рассматриваемой технологии используется холодный дым, выветривается и выпаривается только влага, оставляя природные полезности и жир. Таким образом, деликатес одновременно и вялится и коптится.

Температура холодного копчения рыбы должна составлять 25 градусов. Важно поддерживать дым на протяжении всего процесса, но главное — это его непрерывность в первой фазе. При ней в коптильне даже возможна 35-градусная «жара», лишь бы не упустить момент. Температура 18 °C пересушит деликатес, больше 40 °C — может превратить ее в не менее вкусную продукцию, но уже горячего копчения. Такие перепады легко контролировать обычным бытовым термометром.

Технология проста. Для равномерности «загара» сначала разжигается сильный древесный очаг, потом он засыпается щепой, которая по мере тления подкидывается. Коптильня, ее еще называют по старинке дымарней, медленно делает свое дело.

Четких правил того, сколько коптить рыбу холодного копчения, нет. Все зависит от продолжительности просола, жирности полуфабриката и температурного режима. В идеале средняя тушка доводится до готовности на протяжении 1−3 суток. Крупная — 6 дней и больше. В любом случае ее золотистый цвет и лесной аромат сами подскажут время окончания процесса. Часто открывать коптильню не рекомендуется. Это увеличит время готовки и может вызвать потерю интереса к таинству.

После окуривания рыбу обязательно проветривают в том же шкафу от 12 часов до двух суток, все зависит от терпения кулинара. Такая бездымная выдержка сделает деликатес упругим и значительно усилит аромат. Если на продукт налипла сажа, бронзовый оттенок восстановит тряпочка, смоченная маслом.

Правильное охлаждение деликатеса

После окончания окуривания следует не затягивать с охлаждением рыбы. Оно проводится как на открытом пространстве, так и в дымарном шкафу.

Дело в том, что с понижением температуры до уличной, в середине и на поверхности рыбы может возникуть микробный посев. Поэтому заключительный этап проводят быстро, аккуратно и гигиенически безупречно.

Для ускорения охлаждения применяют бытовой вентилятор. Но, с другой стороны, при форсированном снижении температуры теряется приобретенный лесной аромат. Иногда рыбу оставляют на короткий срок подвешенной в коптильне с открытыми дверками и вытяжной заслонки, а уже потом окончательно охлаждают на улице. При этом, во избежание незванных гостей, тушки высоко подвешивают, а сами открытые проходы закрывают марлей. Особо осторожные кулинары цепляют на вход колокольчик.

Как правило, если продукт коптили на решетке, его вынимают вместе с рамой. При необходимости сразу снять рыбку для дальнейшего использования рамы, следует избегать ее выкладки одна на одну. В противном случае происходит замедленное и неравномерное охлаждение. В местах соприкосновения образуются пятнышки, ухудшающие товарные вид деликатеса.

Хранение конечного продукта

Если ароматное лакомство не предназначено для немедленного потребления или продажи, то его необходимо поместить в прохладное помещение или холодильник. При многодневном хранении температура по возможности должна быть статичной и не превышать 3 градусов. Хранение в погребе не уступает холодильной выдержке, но должно проходить в чистых контейнерах с крышкой и не более двух недель. Жирные экземпляры заворачивают в пергамент или газетную бумагу.

Для продления указанного срока тушки вакуумируют, что сохраняет вкус изделия до 6 недель. Однако созданный шедевр наиболее приятен в первую неделю.

Совет. Если копченую рыбу перед употреблением немного подогреть, то ее мясо будет легче отделяться от кости и кожи, а жир будет намного вкуснее и ароматнее.

Благодаря тому, что посол, сушка и копчение существенно уменьшают содержание жидкости в рыбе, ее можно хранить в морозильнике без потери качества 2−3 месяца. Вследствие усушки жира, чем дольше лежит рыба, тем окрас ее будет темнее. Это относится и к магазинному деликатесу.

Копченость не только легко отдает свой аромат другими продуктам, но и вбирает в себя посторонние запахи. Поэтому хранить ее нужно в закрытом виде, подальше от молочных продуктов и фруктов, а при хранении в погребе — подальше от мыла и другой химии.

Рекомендации бывалых коптильщиков

Древний способ приготовления рыбы имеет множество нюансов, полученных опытным путем. Некоторыми из них делятся профессионалы:

  1. Помните! Если вы не профи, коптить угря не стоит. Поскольку неправильное приготовление этого деликатеса может сделать его небезопасным для здоровья. Его кровь без должной термической обработки вредна. Не японская рыба фугу, конечно, но все же.
  2. Чтобы придать рыбке сладость и цвет, смешайте мед с растительным маслом и лимонным соком. Добавить на 2 литра полкилограмма соли и пачку специи для рыбы. Все это подогреть до 80 градусов и остудить. Мариновать сутки.
  3. Если для копчения используется замороженная рыба, например скумбрия, она должна быть медленно разморожена и просушена. Признаки хорошей рыбки из магазина — целостность шкурки и отсутствие желтоватого налета.
  4. Чтоб не мучиться с костлявой рыбой, сделайте глубокий надрез по ее хребту и по ребрам тушки. Тогда мелкие косточки становятся мягкими и почти незаметными.
  5. Проверить свежесть копченой рыбы можно с помощью деревянной палочки. Ею пронизывают область хребта (с него начинается разложение) и проверяют на наличие затхлого запаха.