Какие виды риса бывают: лучшие сорта для плова

Опытный кулинар в курсе, что плов получится на славу, если его сварить из определенного сорта риса. Как самостоятельно выбрать нужный рис для узбекского вкусного плова — читайте дальше.

Содержание

  • Какой рис лучше использовать для плова: список с названиями
  • Лучший, правильный рис для плова: список с названиями, маркой
  • Пропаренный рис Мистраль, узбекский, круглозерный, коричневый, бурый, розовый, Девзира, Националь, жасмин, Басмати, Индика, Лазер, Камолино, Агроальянс: какой лучше подходит для плова?
  • Какой рис можно использовать для узбекского плова: марка
  • Как правильно промыть рис для плова, чтобы был рассыпчатым?
  • Нужно ли и как замачивать рис для плова?
  • Нужно ли промывать и замачивать пропаренный рис для плова?
  • Как обжарить рис для плова?
  • Видео: Какой бывает рис?

Для того, чтобы плов получился рассыпчатым и крупинки риса не слипались, держали нужную форму, готовить его надо из специального зерна. Такой рис должен соответствовать ряду требований, например, отлично впитывать жидкость, жиры, насыщаться ароматом специй, мяса, овощей. Давайте узнаем, какие сорта крупы подходят под данные характеристики.

Какой рис лучше использовать для плова: список с названиями

Уже несколько десятков тысяч лет эта злаковая культура является основным продуктом питания многих жителей планеты. Рис широко используют для различных блюд в Таиланде, Японии, Китае, Индии и т.д. В этих странах злаковую крупу считают даром Богов, она имеет символичное значение — начало жизни, плодородие.

Именно поэтому брачующихся в средиземноморских государствах посыпают зерном, тем самым — желают молодоженам семейного благополучия, удачи, достатка.

На Западе рисовые зерна обрели свою популярность благодаря Александру Великому, именно он после захвата Индии ещё в 350-м году до н.э. привез его. С годами плантации риса стали распространяться и в иных странах. Так в Италии на сегодняшнее время выращивают около пятидесяти разновидностей данной культуры. На Филиппинских островах растет почти 10 000 сортов злаковых зерен. Несмотря на такое разнообразие, крупнейший поставщик крупы — это всё же Италия.

Плов из длинного рассыпчатого риса

Из зерен риса готовят разные блюда, поэтому для каждого кулинарного шедевра подходит крупа с определенными характеристиками. Так плов будет идеальным, если:

  • он получится рассыпчатым
  • окрасится в яркий красивый цвет, благодаря природным красителям (овощам, специям)
  • обретет насыщенный ароматный вкус, напитается жиром.

Рис для плова — узгенский

Итак, чтобы сытное блюдо вышло рассыпчатым, применяйте следующие виды риса:

  1. Басмати, Девзира, Садри
  2. Лазарь, Арборио, Жасмин
  3. Нишики, Краснодарский, Бомба

ВАЖНО: Необходимо брать длиннозерновые сорта — в них меньше клейстера. Круглый рис обычно используют для суши, так как он более клейкий.

Лучший, правильный рис для плова: список с названиями, маркой

Популярные фирмы-производители на нашем рынке: Мистраль, Националь, Агроальянс, Жменька и т.д. Они реализуют различные зерновые культуры. В частности рис разных видов. Для плова чаще применяют зерна риса с определенным типом обработки.

  • Коричневый — нешлифованное зерно. Его не подвергают длительным обработкам, поэтому злаковая культура сохраняет все микроэлементы и полезные свойства. Варят его около 35 минут. Плов, сваренный с данного зерна, имеет ореховый аромат и привкус. Ещё в блюде сохраняются необходимые питательные вещества для организма (клетчатка, фолиевая кислота, фосфор, цинк).
  • Белый.  Это один из самых распространенных видов риса. Данный вид получается путём тщательной шлифовки зерен. После ее применения злаковые теряют шелуху и, к сожалению, многие полезные свойства, зато готовить его совсем недолго всего — 15-18 минут. К преимуществам можно отнести — белые злаковые долго хранятся.
  • Пропаренный. Современные технологии, которые используют для обработки разных видов зерен, включают в себя пропаривание. Такая обработка дает возможность сохранить в злаковых полезные компоненты. Рис после ее применения становится полупрозрачным, имеет золотистый оттенок. Варить его надо 25-30 минут. После чего он приобретает опять белый цвет и имеет рассыпчатые свойства.

Лучшие сорта риса

Также бывают разные сорта зерен, перечислить все невозможно, остановимся на самых популярных видах, пригодных для готовки плова:

  1. Длинный рис — Акватика. Имеет высокую цену, потому как насыщен полезными минеральными веществами и редко встречается в обычной продаже. Он почти в семь раз дороже, чем обычное белое зерно. Чтобы цены не так кусались, производители разбавляют его более дешевыми сортами злаковых. Варится Акватика долго, даже после замачивания. Зато плов получается идеальным.
  2. Жасмин — растет в Таиланде. Благодаря аккуратной бороздке на каждой рисинке, при варке он превращается в цветок, раскрывается, как жасмин. Он имеет оригинальный нежный вкус и аромат цветка.
  3. Патумтани. Похож на вышеописанный сорт с цветочным запахом, только цена на него несколько ниже. На его обработку идет меньше затрат.
  4. Басмати — обычно выращивают его в Пенджабе (Индия), Пакистане. Злаковая крупа имеет все необходимые качества для приготовления вкусного плова. Очень хорошо сочетается со специей карри.
  5. Индика — каждая крупинка такого риса имеет длину почти шесть миллиметров. Он популярен во всех странах из-за своих свойств. Растет в Америке, Австралии, странах Азии.
  6. Черный рис — растет в Таиланде, Тибете. Он практически недоступен для людей среднего класса из-за своей высокой стоимости. Такая цена его объясняется тем, что для его выращивания требуется соблюдение ряда правил, к тому же он полезный, приятный на вкус. Время варки злаковых — 45 минут.
  7. Камолино — растет в Египте, имеет круглую форму. Но в отличие от таких сортов риса Камолино не превращается в кашу — имеет рассыпчатую консистенцию при варке.
  8. Красный рис — он же розовый, получили опытным путем из сорта Жасмин. Его попросту не шлифуют, чтобы сохранить полезные свойства злакового.
  9. Кроме того, большую популярность в Италии имеют сорта: Валенсия, Ризотто, Арборио, Паэлья. Это белые, жемчужные зерна риса. А узбеки предпочитают готовить плов из своих популярных сортов: Девзира, Чунгара, Дастар-сарык.

Пропаренный рис Мистраль, узбекский, круглозерный, коричневый, бурый, розовый, Девзира, Националь, жасмин, Басмати, Индика, Лазер, Камолино, Агроальянс: какой лучше подходит для плова?

Выше уже упоминалось о многих сортах злаковых, пригодных для плова, теперь в подробностях разберемся, какой же из них лучший. Да и возможно ли сделать выбор среди такого разнообразия видов риса, если у ценителей плова совершенно разные вкусы.

Но если смотреть по клейкости, то наименьшее содержание клейковины в следующих сортах:

  • длиннозернистый рис
  • пропаренный
  • Девзира
  • Садри
  • Басмати
  • Чунгара
  • черный рис
  • розовый
  • коричневый
  • бурый
  • Лазер

Мистраль — для приготовления плова

Больше клейковины выделяется при варке таких видов злаковых:

  • Жасмин, Бомба, Нишики
  • Краснодарский, Арборио
  • круглозернистого, Индика
  • Камолино.

Узбекская крупа — Девзира

Особую популярность для готовки плова в нашем регионе приобрел сорт Девзира. Потому как он рассыпчатый, сладковатый и с приятным ароматом. Ещё он приобретает красивый оттенок в блюде, когда правильно приготовлен.

Длиннозерновой рис — Басмати

Если плов будет готовить индус, то он обязательно для него возьмет длиннозерновой рис Басмати. Ведь у данного зерна есть отличные особенности, оно способно при готовке еще удлиняться при этом не меняя своей толщины. Кроме всего перечисленного ранее — Басмати имеет приятный, тонкий аромат и очень своеобразный вкус. Ещё рис рассыпчатый. Каждое зернышко получается отдельно друг от друга.

Индика — универсальный вид злакового. Восточные кулинары используют его для всяческих, непривычных для нашей кухни блюд. К тому же зерна данного вида длинной формы, идеально подходят для рассыпчатого плова.

Пропаренный рис. Пожалуй — самый доступный, есть на прилавках супермаркетов и магазинов. Из такой крупы приготовить плов будет не сложно. Ведь он не слипается и сохраняет свои свойства полезные даже после долгого приготовления. Он хорошо напитывается жиром и впитывает в себя аромат блюда.

Жасмин — в меру клейкий. Не смотря на это, плов получается очень вкусным с мягким ароматом экзотических цветов. Если еще добавить пряностей, то его молочный привкус обретет новых оттенков. Форму эти зерна сохранят даже после длительной готовки.

Коричневая крупа — всегда раньше была популярна лишь в небогатых семьях. На обработку данного зерна тратилось меньше, чем обычно времени. Поэтому он и выглядел не таким привлекательным, как белый отшлифованный рис. Но в злаковых оставался благодаря этому целый кладезь полезных компонентов, минералов. Когда люди стали вести здоровый образ жизни и питаться правильно, то популярность его возросла. Да и рис имеет необычайный ореховый привкус, что в составе с мясом, специями, зеленью, овощами в целом привлекает жуткий аппетит.

Какой рис можно использовать для узбекского плова: марка

На узбекском рынке можно найти множество сортов, пригодных для их национального блюда. Достаточно просто подойти к торговцу и попросить посоветовать, какой лучше выбрать рис для плова. Вам предложат целый список таковых сортов:

  1. Чунгара — внешне выглядит не сильно привлекательно, такое ощущение, что он весь в крахмале. Зато после промывания и замачивания, он принимает нужный вид. А узбекский плов выходит на славу.
  2. Девзира — длинные зерна со слегка золотистым отливом. Плов из такой крупы получается божественным. Даже если его разогревать на второй день, то он все равно не слипнется.
  3. Дастар-сарык — плов из него рассыпчатый. Рис увеличивается в размерах при готовке в несколько раз в объеме, потому как хорошо пропитывается жиром, соком с овощей. Насыщается ароматом трав, специй.

Крупа для узбекского плова

Как правильно промыть рис для плова, чтобы был рассыпчатым?

Для уменьшения содержания клейстера в рисе, его надо замачивать, а затем промывать. Вот только делать это необходимо в определенной последовательности. Сначала зерна заливают водой, если любите ароматные злаковые, то со специями, травами, а лишь после этого промывайте их. Причем делать это следует несколько раз. Потереть рис руками для смывания лишней клейкой массы будет не лишним.

Зачем промывать крупу?

Нужно ли и как замачивать рис для плова?

Замачивать крупу нужно в обязательном порядке. Правда, не все знают, какой температуры воду для этого использовать. Некоторые хозяйки утверждают, что горячий кипяток, как раз подходит для этого процесса. И это ошибочное утверждение.

Если замачивать крупу в стоградусной воде, то она впоследствии не станет впитывать ароматы, жир, жидкость. Образуется тоненькая пленка клейковины на злаковых и плов уже не будет таким, как надо.

Когда рис изначально замачивают холодной водой, то он не сильно набухает, но после варки на зернах могут появиться микротрещинки. Вид готового блюда будет не совсем идеальным. Зерна уже не будут такими ровными, какими они должны быть.

Ну, а если крупу залить горячей водой (65 С), а не кипятком, то он при варке уже не будет растрескиваться и после варки впитает необходимое количество жира, воды. К тому же при промывании продукта крахмал будет легко смываться с его поверхности.

Нужно ли промывать и замачивать пропаренный рис для плова?

Если не делать промывку или замачивание крупинок риса, то весь крахмал останется в массе. Когда вы будете готовить плов, клейкая пудра не даст проникнуть маслу, жиру, воде в зерна. Это получится уже не плов, а липкая каша. Пользы от такого продукта мало, да и вид блюда совсем непривлекательный. Кому понравится, есть непонятную смесь клейстера, овощей, мяса, риса, сбившихся в однородную массу.

Рис для узбекского плова

ВАЖНО: Промывайте зерна риса очищенной теплой водой.

Как обжарить рис для плова?

Плов готовят в большом казане из толстого металла (чугуна). Правила приготовления включают в себя некую последовательность. Как уже говорилось вначале, злаковые замачивают, потом промывают, следующий процесс — это обжарка зерна.

Для этого на дно казана кладут жир, когда он растает, туда помещают рис. Берут деревянную лопатку и все время перемешивают крупинки. Когда они приобретут прозрачный цвет и станут матовыми, наливают воду, солят и поэтапно добавляют остальные продукты.

Обжарка крупы для готовки плова

Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный, красивый плов — это целое искусство. Каждый кулинар хранит множество своих секретов. И у всех поваров блюдо имеет неодинаковый вкус благодаря какой-то изюминке. И все же, один из главных секретов — это подобрать хороший сорт зерен риса. А какие они бывают — вам уже известно. Выбрать самый лучший из них теперь не составит труда.

Видео: Какой бывает рис?

Злаковые культуры покорили весь мир: из пшеницы выпекается вкуснейший хлеб и кондитерские изделия, а из круп готовятся каши, гарниры и самостоятельные блюда. Лидером среди всех оказался рис — во многих его разновидностях. Культура прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, самыми популярными из которых считаются плов, суши, паэлья и ризотто.

Происхождение культуры

Рис относится к травянистым злаковым растениям, которые делятся на однолетние и многолетние сорта. Культура имеет множество разновидностей, выращивается во влажном тропическом и субтропическом климате, очень любит влагу, но не переносит заморозков. Произрастает на территории Азии, Африки, Индии, Австралии и Америки.

Одомашнивание культуры произошло еще 9 000 лет назад в Азии, которая считается лидером по поеданию риса. В Китае был одомашнен дикорастущий сорт крупы, на территории Африки растет африканский (голый) рис, точечный, короткоязычковый и дикорастущий. В Европе большую часть крупы составляют азиатские сорта.

При выращивании культуры поля заливаются водой, которая предотвращает образование сорных трав, защищает от воздействия солнца и питает влаголюбивое растение. В Африке рисовыми полями служат берега реки Нигер.

Химический состав и калорийность

В составе рисовой крупы содержится большое количество питательных веществ, белка, витаминов и минералов. На 100 грамм продукта приходится:

  • 7,5 г — белка.
  • 2,6 г — жира.
  • 62,3 г — углеводов.
  • 9,7 г — пищевых волокон.
  • 14 г — воды.

Энергетическая ценность — 303 ккал.

Количество углеводов на 100 грамм продукта составляет половину дневной нормы для взрослого человека, поэтому переедание чревато отложением подкожного жира.

Кроме того, в составе присутствуют витамины группы В, Е, Н, РР, К, макро- и микроэлементы (натрий, кальций, магний, железо, селен, марганец, хлор).

Польза и вред риса

Несмотря на большое содержание углеводов, крупа содержит много аминокислот, которые участвуют в образовании мышечной ткани и помогают при похудении. Правильно подобранная диета поможет не только сбросить лишний вес, но и очистить организм от шлаков и токсинов, улучшить обмен веществ.

Основные полезные свойства риса:

  • Благотворное действие на сердечно-сосудистую систему.
  • Улучшение мозговой деятельности.
  • Очистка организма от солей и токсинов, помогает избавиться от отечности.
  • Польза рисовых каш при диетах и заболеваниях желудка (гастрит, язва, повышенная кислотность).
  • Некоторые сорта риса даже противостоят развитию раковых клеток.
  • Каши разрешены детям с 6 месяцев жизни, рисовую муку добавляют в смеси и растворимые детские каши.
  • Продукт способствует увеличению молока при грудном вскармливании.
  • Рисовая мука в косметологии помогает снять воспаление, убрать угревую сыпь и придать матовость коже.

Даже самый «безгрешный» продукт имеет негативное воздействие и может принести вред для организма человека. Чем вреден рис:

  • Большое содержание углеводов при переедании может вызвать сахарный диабет, ожирение, авитаминоз и даже заболевания сердца.
  • При частом употреблении белого риса происходит скрепление каловых масс, что приводит к запорам.
  • Во время транспортировки импортную крупу обрабатывают от вредителей и шлифуют составом глюкозы и талька для придания привлекательности внешнему виду.
  • При длительном хранении продукт теряет часть питательных веществ.

Казалось бы, обычная крупа и нет ничего сверхъестественного, но побочные эффекты есть даже здесь.

Использование в пищевой промышленности

Без слов понятно, что рис широко используется в кулинарии для приготовления различных блюд. В азиатских странах, Китае, Японии, Индии, Индонезии рисовая каша — основной продукт, который едят каждый день, дополняя обед фруктами, овощами, рыбой или мясом. Существует огромное количество кушаний на основе риса: основные блюда, гарниры, супы, десерты.

Рисовая мука не содержит глютен, а значит, подходит для аллергиков и ценится в диетическом питании. Для малышей создаются молочные смеси и каши, а рисовая мука применяется в производстве мясных и рыбных консервов, сосисок, колбас и фаршей. Также она является прекрасным загустителем для майонезов, соусов, сгущенки. Добавляя рисовую муку в пшеничную можно получить макаронные изделия, имеющие более крепкую консистенцию.

Разновидности продукта

На сегодняшний день известно более 23 разновидностей риса. Каждый из них имеет свой вкус, состав, цвет, калорийность и отличается по способу приготовления. Разбираясь в сортах, можно определить, какой рис подходит для плова, каш, ризотто и других блюд.

Способы обработки

От вида обработки и шлифовки зависит консистенция блюда, цвет и внешний вид злака. После сбора урожая культура проходит несколько этапов очистки:

  1. Общая очистка. На этом этапе происходит удаление посторонних предметов (камней, ракушек, крупных стружек, травы, улиток).
  2. Вылущивание. После очистки происходит вентилирование урожая- для того, чтобы удалить мелкую шелуху.
  3. Отделение от сырца. Неочищенный рис отделяется от очищенного и снова поддается вылущиванию.
  4. Дробление. Этап помола зерна до нужной степени.
  5. Сортировка. При помощи специального сита происходит сортировка целого от дробленного (поврежденного) риса. Согласно классификации идет формовка злака.

Отдельные сорта, кроме стандартной процедуры очистки, проходят шлифовку и промывку. Это делается для улучшения внешнего вида зерна, но чем дольше шлифовать злак, тем меньше в нем останется полезных компонентов.

Пропарка зерна делается для улучшения хранения злака при высокой температуре. Во время пропарки все витамины и микроэлементы сосредотачиваются в глубине зерна, сохраняя свою пользу. Калорийность пропаренного риса 245 ккал на 50 грамм продукта.

Основные сорта

Для того чтобы лучше разбираться в рисовой крупе, необходимо знать, какие виды существуют и в чем их отличие. Вкус, внешний вид и способ приготовления продукта может отличаться-в зависимости от страны выращивания и сорта. Приведем самые популярные:

  • Белый рис самый доступный и широко используемый обработанный злак. Зерно овальное, белого цвета, размер и форма могут отличаться, это зависит от степени шлифовки, во время которой теряется половина полезных компонентов. Варят злак всего 10−15 минут. Из него можно готовить паэлие с морепродуктами.
  • Круглозерный — классическая крупа, которую чаще всего можно найти на полках магазинов. Выращивается вид по всей территории Евразии, в том числе в России. По форме зерно овальное, короткое, белое. Круглозернистый рис лидирует по содержанию крахмала, поэтому готовый продукт очень вязкий, липкий и густой, из такой каши хорошо готовить суши и десерты.
  • Басмати обладает благородным и приятным вкусом, немного отличающимся от других сортов. Форма зерна продолговатая, тонкая, при приготовлении оно удлиняется еще больше. Басмати — прекрасный вариант, который может подойти для плова, гарнира, фаршировки птицы и других блюд.
  • Пропаренный рис — плотное зерно золотистого оттенка и продолговатой формы. При готовке крупа не разваривается и остается рассыпчатой. Оптимальный вариант для любителей рассыпчатой и вкусной каши или создания кулинарного шедевра.
  • Коричневый сорт имеет некий ореховый привкус, оригинальный и неповторимый. Благодаря нешлифованному методу обработки злак сохраняет все витамины и минералы, но хранится не слишком долго.
  • Арборио — лучший друг ризотто. Крупа имеет уникальное строение и состав, поэтому при варке увеличивается в 3−4 раза, не склеивается и имеет нежный вкус.
  • Жасмин — элитный сорт с мягким и молочным ароматом, который годится для гарнира к мясу или создания десерта. Зерно длиннозернистое, белого цвета и полностью соответствует своему названию.
  • Карнароли — вид среднезерный и подходит для приготовления ризотто. Отличается от арбио увеличенным содержанием крахмала и более длинной формой.
  • Акватика (дикий рис) — экзотический «брат» риса, произрастающий на территории Северной Америки. Виду присущ темно-коричневый цвет и длинная узкая форма зерна. По составу дикий собрат намного питательнее и полезнее обычного, но имеется существенное отличие во времени приготовления крупы — не менее 60 минут. Чаще всего акватика продается в виде смеси с пропаренным зерном.
  • Черный рис — тибетская экзотика. Этот необычный злак обладает ореховым привкусом и высокой стоимостью. Крупинки черного цвета, продолговатой формы, содержат вдвое больше белка, чем белоснежный собрат, и считаются более питательными. Для варки потребуется не меньше 40−50 минут.

Выбор сорта для плова

Из предложенных выше видов злака, можно отметить несколько, самых подходящих для приготовления вкуснейшего узбекского рассыпчатого плова. Лучшие сорта риса для плова предлагает марка «Мистраль», в линейках бывают самые разнообразные виды крахмалосодержащего злака.

Одним из лидеров является рис длиннозерный пропаренный, он обеспечивает большую рыхлость блюда, хорошо впитывает жир и не склеивается даже после нахождения в холодильнике. Кроме пропаренного из длиннозерных сортов можно выбрать для плова краснодарский рис отечественного производства.

Не остаются в стороне коричневый и красный рис. Эти виды придают плову изюминку за счет своего натурального привкуса и цвета, хорошо сочетаются с приправами и пряными травами. Сколько бы видов риса в мире ни было, лучшим считается пропаренный, с наименьшим количеством крахмала.

Зная особенности злака, можно легко определиться, какой рис выбрать для плова, а какой для японских деликатесов или испанской паэльи.

Девзира.

   По мнению узбекских поваров девзира – рис, лучше которого нет для приготовления ферганского плова. Его издавна выращивают на территории Ферганской долины – прекрасной жемчужины в оправе снежных гор, где реки несут с гор плодоносные тучные почвы, где особый климат, обилие талой горной воды и много солнца дают возможность вырастить уникальный сорт риса, который невозможно вырастить ни в каком другом регионе.

   Однако, процесс выращивания девзиры и последующая его обработка очень трудоёмки. Ферганская долина представляет собой каменистые и глинистые земли и имеет очень ограниченный для устройства рисовых площадок ландшафт. Можно представить себе, что значит вспахать глину и каменистую землю. А ведь заливное поле, ограждённое для удерживания воды земляными валами, перепахивается дважды и дважды заливается водой. Одновременно семена готовят к посеву: рисовое зерно перебирают, отсортировывают, замачивают, проращивают. Пророщенное зерно сеют прямо в воду. В начале лета под раскалённым солнцем крестьяне пропалывают и рассаживают побеги преимущественно вручную. В октябре ко времени уборки урожая рисовые поля осушают, стебли риса с метёлками колосков скашивают.

   В других регионах планеты рис после недлительного просушивания отправляют на дальнейшую обработку. Вот тут и проявляется главное отличие девзиры — особый способ сушки, который заключается в многократном увлажнении зерна и последующей тщательной просушки. При этом зерно проходит закалку, становится твёрдым и плотным.

   Девзиру сушат в течении минимум одного года, сохраняя зимой особым образом, не давая зерну сопреть. Весной рис выносят из хранилища на открытый воздух, где при помощи росы, дождя, солнца, ветра в течении всего лета увлажняют и просушивают. Так создается самый яркий представитель девзирыдастарсарык, рис, выращенный на территории Киргизии возле города Узген. Узген– древнейший очаг земледелия, на 90% населенный узбеками. Особенности этого места во многом определяют вкус и свойства самого риса. Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.

   Зачастую лучшие сорта девзиры «выдерживают» в закромах 2-3 года. Чем больше девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Девзира поглощает намного больше жира и воды, а главное – специй, поэтому плов оказывается буквально напоенным ароматами входящих в него продуктов, его зернышки всегда остаются рассыпчатыми, хорошо сохраняют форму, не превращаясь в сплошную массу.

  Вот поэтому настоящий рис «девзира» будет очень дорогим. Это объясняется не только его высокими вкусовыми и питательными качествами, но и тяжёлым трудом, необходимым для его выращивания и обработки.

   Посмотрите на форму и цвет зерна: Крупные, ровные, сверху ребристые, вытянутые зерна покрыты розоватой пудрой, которая образовалась от растирания оболочки. Рис этот очень красив, имеет оттенок янтаря, и выглядит почти прозрачным. Каждое зернышко имеет рубчик красноватого цвета. Он не пропадает даже после варки и является отличительной особенностью сорта.

Девзира имеет много окрасок, начиная с бело-жемчужной, через серые, кремовые и розовые доходит до красноватых и темно-коричневых. Девзира обладает нехарактерной для обычного риса тяжестью. Достаточно взять горсть риса, чтобы почувствовать его увесистость, он непостижимо тяжел для такого, казалось бы, небольшого объема. Это свойство объясняется тем, что рис имеет большую плотность. При сжатии в пригоршне девзира «поёт» — издаёт характерный хруст и свист.

Настоящий рис девзира купить очень сложно, если уж очень хочется полакомиться узбекским пловом, придется поискать рис у проверенных поставщиков.

Готовить рис девзира следует по особой технологии. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на несколько часов. Лучше брать воду не холодную, а теплую, даже горячую — градусов 60. Посуду, в которой замочен рис стоит укутать, она будет медленнее остывать. Тогда рис максимально впитает воду и станет идеально готовым для закладки в плов. При замачивании и термической обработке рис увеличивается в объёме в 2-3 раза, поэтому для приготовления плова нужно отмерять его меньше и использовать казан соответствующего размера, учитывая, что рис значительно «вырастет» в казане.

Чунгара

Рис чунгара получил известность не так давно- лет 20-30 назад. Этот подвид девзиры обрёл своё название по названию кишлака Чунгара, где испокон века выращивают рис. Пловный рис, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Удивительный светлый рис жемчужного цвета, с тяжёлым зерном, он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее, превращаясь в нежные, упругие, круглобокие длинные цилиндры. При обработке впитывает в себя большое количество воды увеличивается в два-два с половиной раза, оставаясь рассыпчатым. Рисинка чунгары матово-прозрачная, имеет характерный темно-бурый рубчик, на поверхности заметна «пудра» крахмала. Это очень плотный и твердый рис. В виду большого содержания крахмала после замачивания и термической обработки становится белым и непрозрачным.

Лазарь

Из этого длиннозернового хорезмского риса, имеющего множество названий: лазер, лазурный, лазар, лазарь получается действительно настоящий ташкентский плов. Белый с легким кремовым оттенком, полупрозрачный рис имеет много замечательных качеств – он довольно мягок, крахмалист, крупные, бело-матовые рисинки многократно увеличиваются при варке. Лазарь очень вкусен, но его особенность не полностью пропитываться зирваком нравится не всем. Лазер не замачивают надолго, его достаточно замочить уже во время варки зирвака, минут за сорок до закладки в казан. Он достаточно быстро готовится и хорошо держит форму. Промывать лазар нужно осторожно, чтобы не переломать рисинки, но при этом отмыть их до прозрачной воды.

Аланга

Аланга — чудесный и довольно популярный в настоящее время недорогой узбекский рис, прекрасно подходит для приготовления плова. Аланга — рис круглозерный, плотный, зерна достаточно крупные, но мельче девзиры, стекловидного беловатого прозрачно-жемчужного цвета, так же, как и девзира покрыты густым слоем пудры, правда, светло-бежевой.

Любой рис нужно тщательно промыть, особенно те сорта, которые покрыты пудрой. Надо заметить, что рис сорта аланга не обязательно замачивать. Хотя настоящие профессионалы перед созданием плова все-таки замачивают рис потому, что промытый мокрый рис не терпит контакта с воздухом. И определенный период, пока рис уже промыт, а зирвак еще не готов, рис находится под слоем воды. Водопоглощение риса хорошее, зёрна аланги при приготовлении увеличиваются вдвое, прекрасно вбирают в себя все ароматы плова.

Рис выращивается в Хорезмской области.

Теперь то понятно — рис в плове является главной составляющей, гораздо важнее мяса: ведь для того, чтобы оценить приготовленный плов, старикам на праздниках в Средней Азии вначале подносят только рис.

Басмати

Басмати — общее название множества сортов «душистого» риса с тонкими длинными чуть изогнутыми зёрнами, напоминающими по форме кинжал, идеален для откидного плова. Зерно риса полупрозрачное, кремово-белое, с гладкой поверхностью, очень твёрдое. Твёрдость увеличивается за счёт того, что качественный рис проходит этап выдержки не менее одного года, а высшие сорта — до 10 лет. «Выдержанный» рис имеет после приготовления более яркий аромат и вкус, он значительно более пушистый и рассыпчатый. Совсем как вино, он становится лучше с возрастом. Сваренный басмати обладает отличным сладковатым вкусом, изящным тонким ароматом, напоминающим аромат ореха. После приготовления сильно вырастает в размерах, причём за счёт увеличения длины зерна, становится мутно- белым, т. к. частично теряет прозрачность. Распространен в Пакистане, Иране, Бангладеш, крупнейшим поставщиком басмати является Индия.