Пшеничная мука: сорта, польза и вред для организма

Пшеница, без сомнения, одна из важнейших культур, выращиваемая почти на всех континентах. Блюда, в состав которых она входит, встречаются у большинства народов. Используют эту культуру целыми или измельченными зернами, а чаще перемолотыми в муку, без которой уже трудно представить рацион. Мука пшеничная — основа хлебобулочных, кондитерских изделий, макарон.

Разновидности муки

Сегодня пищевая промышленность предлагает муку сразу нескольких сортов:

  • экстра и высшего сорта (тонкого помола);
  • первого сорта;
  • второго;
  • крупчатку;
  • обойную (грубого помола).

Крупчатка или первый сорт, мука экстра или высший сорт — что лучше выбрать, зависит от того, для каких блюд она предназначается.

Экстра и высший

Мука экстра и высшего класса — сорта пшеничной муки, которые изготавливают путем перемола исключительно внутренних частей зерен. Она имеет белый цвет и является залогом пышной, мягкой, вкусной и воздушной выпечки. Прекрасно подходит для изготовления песочного, дрожжевого и слоеного теста, имеет высокие хлебопекарные качества. Продукт класса экстра чаще всего используется для изготовления кондитерских изделий, ее советуют выбирать для сладкой выпечки.

Недостаток этих сортов — низкое содержание витаминов и микроэлементов. На 80% она состоит из крахмала, 10% белка и всего по 0,15% клетчатки, жира, и сахара. Калорийность муки высшего сорта — 327 ккал, экстра — 334 ккал. Срок годности муки высшего сорта и экстра — 6 месяцев.

Первый сорт

1-й сорт можно назвать самым распространенным, его отличие от высшего — более грубый помол. Первосортная имеет белый цвет с желтоватым либо сероватым оттенком. В ее составе:

  • крахмал — 75%;
  • белок — 15%;
  • сахар — 2%;
  • жир — 1%;
  • клетчатка — 0,3%.

Энергетическая ценность — 329 ккал. В ней больше витаминов (РР, Н, группы В) и микроэлементов (железа, магния, натрия, серы, хлора, цинка).

Она имеет довольно высокое содержание клейковины, может использоваться для приготовления несдобной выпечки (блинов, оладьей, пирогов и т. д. ). Ее используют для изготовления некоторых видов макаронных изделий. Кроме того, сорт подходит для выпечки хлеба.

Второй сорт

Мука 2-го сорта (второе название «блинная») отличается от первосортной тем, что при помоле используется не только зерно, но и его оболочка. Соответственно она имеет не чисто-белый цвет, а белый с серо-кремовым оттенком.

Состав:

  • крахмал — 70%;
  • белок — 15%;
  • жир — 2%;
  • сахар — 2%;
  • клетчатка — 0,7%.

Энергетическая ценность — 328 ккал. Кроме витаминов, имеющихся в первом сорте, второсортная богата витаминами групп А, E. В химический состав входят: железо, фосфор, сера, магний, калий, ванадий, молибден, хром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Блинная мука используется для приготовления блинов, оладьей и другой несдобной выпечки. Также ее применяют для изготовления теста для пельменей, вареников. В сочетании со ржаной мукой используется для приготовления пряников и печенья.

Крупчатка и обойная

Крупчатка представляет собой более крупные частички зерна. Она имеет кремовый оттенок. Используется для приготовления кексов, куличей и другой несдобной выпечки. Недостатком сорта является то, что выпечка быстро черствеет.

Обойную получают из всех видов твердых и мягких сортов пшеницы, при этом выход муки при помоле достигает 96%. Она имеет коричневатый цвет, крупинки крупные, неоднородные. В обойной наибольшее содержание отрубных частиц.

Пищевая ценность муки грубого помола значительно выше сортовой муки, за счет содержащихся в оболочках зерен минеральных солей, витаминов и белковых веществ. Еще одно преимущество — использование в грубом помоле не только зерен с цветочной оболочкой и алейроновым слоем, но и зародышей пшеницы. Это значит, что в таком продукте сохраняется вся польза, в том числе лечебные свойства пшеницы для организма.

Обойная не противопоказана даже людям, страдающим сахарным диабетом и гипертонией. Однако, ее хлебопекарные свойства ниже, поэтому назначение ограничивается лишь выпечкой столового хлеба и ее очень редко используют в кулинарии.

Свойства продукта

Мука — полезный продукт. Ее разумное употребление способствует:

  • ускорению обмена веществ;
  • стимуляции работы мозга;
  • защите нервной системы;
  • стимуляции выработки эстрогена.

Кроме того, ее употребление способствует лечению остеопороза, астмы, болезни Альцгеймера, бронхита, понижает риск камней в желчном пузыре, препятствует образованию свободных радикалов.

Чем выше сорт продукта, тем меньше полезных веществ и больше вреда, который заключается в возможных проблемах пищеварительной системы из-за большого содержания клейковины. И конечно, не стоит забывать про весьма высокую калорийность.

Определение качества

При выборе муки стоит обратить внимание на общие требования к качеству. Первое на что следует обратить внимание — упаковка продукта. Она должна быть бумажной или картонной, чтобы продукт мог «дышать». На ней обязательно должно быть указано:

  • ГОСТ или ТУ (предпочтительнее выбирать муку, сделанную по ГОСТу);
  • дата производства и срок годности.

Также могут иметься знаки качества и сертификации. Сделав выбор, качество можно оценить в домашних условиях:

  1. Цвет должен соответствовать сортовому описанию. Раствор белой муки с водой в равных пропорциях должен оставаться белого цвета, если же он приобрел сероватый оттенок, это может говорить о низком качестве продукта или о вышедшем сроке годности.
  2. Хороший продукт практически не имеет запаха. Горчичный или кислый запах может означать заражение продукта вредными бактериями.
  3. Растерев продукт в руке, нужно убедиться, что он не хрустит и не скатывается.
  4. Она должна иметь сладковатый привкус, она не должна кислить или горчить.
  5. Иногда в продукт для отбеливания и увеличения веса добавляют мел. Чтобы проверить есть ли этот компонент, достаточно смешать муку с водой и капнуть немного столового уксуса. Если началась реакция (шипение), то мел был добавлен.

Хранение продукта

Чтобы сохранять муку длительное время, необходимо соблюдать несколько правил. Оптимальные условия хранения — температура +20 °C, влажность воздуха 70%. Чтобы уберечь продукт от лишней влаги, хозяйки советуют поместить рядом с ним лавровый лист.

Еще одна проблема при хранении этого продукта — насекомые, которые могут в нем «завестись». Чтобы предотвратить эту неприятность, достаточно положить рядом с ним несколько долек свежего чеснока.

Перед использованием ее рекомендуется просеивать. Эта процедура обогатит продукт кислородом, подсушит его и разрыхлит, что заметно улучшит процесс брожения.

В составе многих блюд, особенно выпечки, можно встретить пшеничную муку. Польза и вред ее не всем известны. Заглянем в компонентный состав злаковой культуры и раскроем все ее секреты.

«Мучной ассортимент»

Прежде чем разберемся в полезных и вредных свойствах муки пшеничного сорта, давайте рассмотрим, какие виды ее существуют. Они отличаются по нескольким показателям, таким как используемые для производства продукта зерна, степень помола (насколько он грубый) и методы переработки. Конечно, сортов рассматриваемой муки множество, выделим основные из них.

Виды продукта:

  • Сорт высший. Из данной муки готовят макароны, разную выпечку, и не только на домашней кухне, но и в промышленных сферах. Отличается она меленьким помолом, цвет ее – белоснежный, в ней практически нет крахмала. Именно поэтому кондитерские изделия на основе муки данного сорта мягкие и нежные.
  • Сорт первый. Он наиболее распространен. Обладает тоже мелкой структурой, а вот цвет продукта – желтоватый. Мука данного сорта используется для выпечки булок, пирогов и блинов. А в промышленной отрасли на ее основе готовят хлебобулочные и макаронные изделия, которые отличается низкой себестоимостью.
  • Сорт второй. Такая мука отличается грубым помолом, в ней находятся отрубные остатки и измельченные оболочки зернышек. Ее оттенок может быть и желтым, и коричневым. Мука этого сорта ароматна, из нее выпекают печенье, диетические хлебобулочные изделия, а также пряники.
  • Цельнозерновая. Появилась она относительно недавно. Изготавливают такую муку посредством помола зернышек, не удаляя никаких частиц. Именно поэтому она обладает грубой структурой, а также в ней множество отрубей. В промышленной сфере такая мука не особо популярна, ведь ее сроки хранения малы, а тесто в основном получается тяжеловатым. А на домашней кухне из муки этого сорта можно испечь вкуснейший хлебушек, который к тому же будет и полезен.

Энергетическая ценность

Калорийность муки сорта пшеничного – важный вопрос для всех желающих сбросить лишние килограммы или правильно питаться. Энергетическая ценность продукта зависит от сорта, однако разница между ними небольшая. Итак, мука «высшая» содержит 335 Ккал, «1-я» – 329 Ккал, «2-я» – 320 Ккал, а «цельнозерновая» – 300 Ккал.

Показатели калорийности зависят еще и от метода, а также способа обрабатывания зернышек, условий хранения и места их произрастания.

Полезные качества продукта

Разумеется, что содержание ценных для организма витаминных и минеральных комплексов тоже зависит от того, к какому сорту относится мука. Парадокс, но их больше в той муке, у которой грубый помол и, как говорится, ниже сорт. Соответственно, самой ценной для нашего здоровья считается мука цельнозернового сорта.

В ней можно найти разные витаминные группы, такие как РР, В и Е, еще в продукте много фосфора, феррума и магния, натрия и кальция, и др. Изделия из данной муки разрешены всем, и даже тем, кому выпечка противопоказана из-за развития ожирения любой степени, гипертонии, а также диабета.

Далее на ступени полезности – второй сорт. В данной муке также немало вышеперечисленных витаминных и минеральных компонентов, а еще металлов. А вот продукт, относящийся к первому сорту, имеет ценных качеств в 2 раза меньше, чем предыдущие. Эта мука не может похвастаться богатым количеством феррума, магния, фосфора, кальция, а также калия.

Мука, из которой получаются вкуснейшие кондитерские изделия (сорта высшего), содержит наименьшее количество полезных для нас элементов. Такой вот парадокс: ценнейшие компоненты теряются вследствие получения красивого оттенка продукта, приятной текстуры и потрясающего вкуса. Разумеется, такую муку нельзя назвать бесполезной для нашего здоровья, но разница между ней и остальными сортами огромна.

На заметку! В муке много клетчатки, о пользе которой в последнее время много говорится. Именно этот компонент отвечает за правильную деятельность всего организма. И чем больше этапов обработки проходят зерна, тем ниже в муке содержание клетчатки.

Мучное вредно? Почему?

Как и все продукты, у муки есть две стороны медали, то есть она вполне способна нанести урон нашему здоровью. Первый ее недостаток – довольно высокая энергетическая ценность. Для людей, борющихся с лишними килограммами, выпечка на основе муки пшеничного сорта находится под запретом. Есть альтернатива – готовьте на отрубной муке.

Еще мука данного вида богата содержанием клейковины. И это – ее существенный недостаток. Благодаря клейковине в процессе вымешивания теста, да и приготовления разных яств осуществляется склеивание частиц. Однако этот компонент не всеми идеально усваивается, а порой организму сложно его переработать.

Внимание! Избыток клейковины вызывает проблемы в функционировании ЖКТ.

Есть диеты, при которых специалисты строго-настрого запрещают кушать мучные продукты. В таком случае необходимо последовать их рекомендациям. А вот самому лишать себя полностью удовольствия лакомиться такими изделиями, даже при лишнем весе, не стоит. Здесь главное – не переборщить и выбрать «правильный» сорт.

Если вам не нравится выпечка на основе муки цельнозернового сорта, попробуйте соединить ее с другими видами продукта. А еще можно найти много рецептов выпечки с использованием других злаков – риса, ржи, гречихи и т. п. Путем экспериментов вы найдете для себя подходящий вариант.

Нельзя не сказать, что недобросовестные производители могут отбеливать муку химическими методами, то есть путем добавления в продукт различных вредных компонентов, таких как стабилизаторы, консерванты, разрыхлители и даже антибиотические средства. Сроки хранения такой муки – до нескольких лет, а это, как вы понимаете, невозможно для качественного продукта.

Читайте также:

  • «Престиж» для картофеля: вред для здоровья или все-таки польза?
  • Полбяная мука: польза и вред для человека

В любом случае каждый продукт несет пользу нам при условии его умеренного потребления. Это касается и муки пшеничного сорта. Будьте здоровы!

Привет, дорогие мои читатели!

Я думаю, что многие заметили, как я часто пишу о том, что пытаюсь перейти полностью на здоровое питание.

А это невозможно без отказа от большинства привычных, но бесполезных или даже вредных продуктов.

К сожалению, одним из них является белая пшеничная мука.

Давайте разберемся подробнее в чем вред белой муки и какая самая полезная мука существует и где ее купить.

Самая полезная мука и самая вредная мука

Чем вредна белая пшеничная мука?

Начнем с вредной белой пшеничной муки.

Абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред, особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена -белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя).

Многие люди даже не подозревают, что причиной большинства их заболеваний является этот ужасный глютен.

Он способен запускать патологические процессы в организме, вызывать различные аутоимунные заболевания, последствия которых отражаются на всех органах и системах организма.

Чем выше сорт муки, чем она белее, чем дольше срок ее хранения, тем меньше в ней пользы, тем более сильной и агрессивной обработке было подвержено зерно из которого ее изготовили.

Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

В этой муке, в процессе ее получения, измельчения и просеивания, не остается ничего живого и полезного, один крахмал.

Это вредная высокоуглеводная пустышка, которая насыщает нас пустыми калориями и даже вредной химией, которая в ней может присутствовать.

Да, да, не удивляйтесь!

Современные технологии производства белой пшеничной муки включают в себя методы ее химического отбеливания, добавления в нее разрыхлителей, стабилизаторов, консервантов и даже антибиотиков.

Поэтому некоторая мука может храниться несколько лет, что абсолютно невозможно для этого продукта.

И самое главное, качество этой муки никто не контролирует.

Увы, но это не мои выдумки и не моя больная фантазия, об этом твердят все книги по здоровому и экологичному питанию, про это снимают передачи и делают документальные фильмы, подтверждая все реальными и достоверными фактами.

Чем заменить белую пшеничную муку?

Конечно, лучше всего вообще отказаться от всего мучного, всего, что содержит глютен.

Но, далеко не все это могут сделать, для некоторых просто невероятный подвиг отказаться от хлеба и не каждый пойдет на это.

Но, если вы стремитесь к здоровому питанию, вам придется научится печь хлеб самостоятельно на закваске, используя для этого полезную муку.

Я нашла несколько вариантов такой муки.

Давайте рассмотрим их подробнее.

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:

  • Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

  • Ржаная ободранная или обойная мука

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

  • Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки,  но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:

  • Гречневая мука

Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб

  • Овсяная мука

Моя самая любимая мука.

Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.

Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку,  толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.

Какая самая полезная мука — выводы

Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.

Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.

Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.

О том, что такое безглютеновая мука и как ей пользоваться, читайте здесь

Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.

В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.

Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!

Поделитесь этими знаниями с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей!

С вами была Алена Яснева, до новых встреч !!!

Фото на обложке поста @ zoeytoja https://depositphotos.com

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ