Твердые сорта пшеницы и классы продовольственного зерна

Работая с такой культурой, как пшеница, следует знать, какова ее классификация. Одним из главных вопросов является определение класса зерна, так как не понимая сути подразделения, сложно выбрать качественный продукт, предназначенный для конкретных нужд.

Виды и типы пшеницы

Первичная классификация подразделяет всю существующую пшеницу на селекционную и дикую. В свою очередь, каждая из них может быть твердой либо мягкой. Кроме того, каждый сорт обладает своими индивидуальными характеристиками. Для того чтобы как-то упорядочить все имеющиеся параметры, были созданы государственные стандарты.

Твердая пшеница отличается от мягкой и по составу, и по тому, как она ведет себя при готовке. Рассмотрим оба варианта более подробно.

Мягкая

Мягкую пшеницу можно определить по очень тонким соломинкам, которые легко ломаются. То же можно сказать и про колоски. Сами зернышки покрыты плотными пленками, которые весьма сложно отделить. Они обладают округлой формой с бороздкой и окрашены либо в красноватый, либо в белый оттенок. Из мягкой культуры делается мука, которая в дальнейшем используется для выпечки хлеба. В России популярность получили такие мягкие сорта, как «Гирка», «Костромка», «Самарка», «Белоколоска» и другие.

Существует четыре основных типа данной пшеницы, которые подразделяются на подтипы, различающиеся оттенком и стекловидностью зернышек.

Твёрдая

У твердой пшеницы соломинки гибкие и упругие, поэтому очень часто они даже не разламываются во время молотьбы. Колосок также крепко прикреплен к стволу. Сами зернышки быстро и просто отделяются от имеющихся пленок. Среди сортов твердой пшеницы выделяют «Гарновку», «Кубанку», «Черноколоску» и другие. Как и в случае с мягкой, существует четыре типа твердой пшеницы, которые, в свою очередь, делятся на подвиды.

Следует упомянуть, что клейковина твердой муки является очень качественной.

Классы и их характеристика

Классы пшеницы используются для того, чтобы обозначить качество зерна. Данный параметр определяется в зависимости от имеющихся примесей, мусора, а также испорченных образцов. Чем больше присутствует кусочков земли, камушков, листков, тем ниже качество зерновой культуры. Во всем мире используется единая классификация пшеницы, имеющая шесть различных классов. Первые три класса (1, 2 и 3) входят в группу «А». Это продовольственная пшеница, которая либо экспортируется, либо применяется во внутренней пищевой промышленности.

Классы 4 и 5 входят в группу «Б». Обычно это твердые сорта, которые также используются для изготовления круп и макарон, но, в отличие от группы «А», требуют насыщения сильными сортами. Проблема заключается в том, что сортам группы «Б» не хватает собственного количества клейковины и белков. Используются эти классы и для непродовольственных целей.

Наконец, отдельно стоит класс 6. Он относится к фуражному типу, обладает худшими показателями качества и, как правило, не применяется в пищевой промышленности. Выращивают такую пшеницу только для того, чтобы кормить птиц и животных.

Стоит упомянуть о том, что независимо от класса, все зернышки должны быть чистыми, неповрежденными и хорошо пахнуть. Если пшеница пахнет гнилью или чем-то химическим, то такое зерно употреблять не рекомендуется. Кроме того, у семечек должен иметься цвет, а количество вредных веществ не должно превышать уровень нормы.

Кстати, класс зерновых определяет еще и конечную стоимость пшеницы. Если пшеница относится к первому, второму и третьему классу, то ее называют сильной. Сделанная из нее мука используется, чтобы печь хлеб либо же улучшать качество слабой муки. Пшеница четвертого класса обладает уровнем клейковины, превышающим 23%, поэтому она может использоваться для приготовления муки, не требуя примесей сильных сортов. Пшеница пятого класса очень слабая, поэтому она не может употребляться без добавления более качественных видов. Наконец, шестой класс либо перерабатывается на глюкозу, либо используется для производства кормов.

Как определить качество зерна?

Качество зерна определяют по клейковине, а точнее — по ее качеству и количеству, запаху, цвету и внешнему виду. Сюда же относятся такие нюансы, как имеющиеся примеси, проросшие зернышки и стекловидность. Все вышеуказанные показатели зависят от важных факторов, влияющих на развитие растения, которые можно подразделить на две группы. Первая группа – это те факторы, на которые человек не в состоянии влиять, например, излишние осадки, температура или же процесс развития культуры. Вторая группа – это те моменты, на которые человек способен оказать влияние. Сюда относятся внесение удобрений, профилактические процедуры, прополка, своевременный сбор зерна и правильное его хранение.

Стекловидность зернышек во многом будет определять, к какому классу относится пшеница. Для первого класса стекловидность должна достигать минимум 70%. Низкий процент стекловидности говорит о низком качестве зерна. По внешнему виду уровень стекловидности можно попробовать определить, присмотревшись к семечкам: если они выглядят мучнистыми и рыхлыми, а линия среза окрашена в белый цвет, это говорит о низком показателе.

Количество клейковины также определяет класс культуры. Данный показатель можно определить, если промыть тесто. Когда крахмал и иные вещества, которые можно растворить водой, смываются, остается чистая клейковина. Просушив и размяв данный белок, можно взвесить вещество и определить массу клейковины. Подсчитав его соотношение к общему весу муки, можно делать выводы о ее классе.

Качество клейковины удастся выяснить по ее внешнему виду. Если вещество светлое, стремящееся к желтому или серому оттенку, то клейковина в порядке. Если же цвет темный, то это говорит о том, что вещество испорчено. Оно либо неправильно хранилось, либо развивалось в неподходящих условиях. Более точную информацию дает специальное устройство «ИДК-1», способное подсчитать индекс деформации.

Класс пшеницы определяется также и по количеству имеющегося протеина. Если мука относится к группе «А», то этот показатель должен колебаться от 11% до 17%. Минимальный показатель для первого класса равняется 14%. Чем меньше содержание белка, тем хуже культура. Как следствие, хуже и качество выпекаемого хлеба и изготавливаемых из этого зерна макарон. Максимальное его значение составляет 23%, а минимальный показатель, присущий классу 5, — всего лишь 10%.

Стоит упомянуть, что протеином богаты твердые сорта.

Таблица параметров

Допустимые качественные показатели легко обнаружить в специальной таблице. Судя по ней, стекловидность пшеницы должна быть не менее 70%, а влажность не должна превышать 14%. Количество примесей в зернышках должно составлять около 5%, а мусора – около 1%. Минеральных примесей разрешено еще меньше – только 0,3%. Говоря об испорченных зернышках, стоит заметить, что их должно быть очень мало (лишь 0,3%).

Допустимое количество зараженных зернышек больше – целых 5%. Вредных примесей разрешено только 0,2%. Белка в пшенице должно оказаться хотя бы 14%. Специальное устройство «ИДК» должен показать индекс деформации от сорока пяти до ста. Определяя качество зерна, нужно учитывать все цифры. В том случае, если хотя бы один из вышеуказанных показателей не соответствует норме, зерно переводится в более низкий класс.

О том, как определяют качество зерна пшеницы, смотрите в видео ниже.

90% всего мирового сбора пшеницы идет на корм животным, и только 10% — это продовольственное зерно. Большая его часть идет на крупу и муку, из которых затем производят множество пищевых продуктов. В первую очередь это, конечно, хлеб, каши, сырье для пищевого спирта. Но если посмотреть на структуру питания в европейских странах, в том числе и в России, то немалую часть рациона человека составляют макароны. Муку для них производят из твердых сортов пшеницы, и по своим потребительским свойствам она отличается от простой хлебопекарной.

От эммера до Таганрога

Пшеница была одомашнена одной из первых в неолите, причем это коснулось разных ее видов. Не стал исключением и эммер — дикорастущий злак, ставший предком современных твердых сортов.

Распространение в древности

Будучи окультуренной в Передней Азии, она распространилась в Африке. Известно, что в Египте выращивали именно одомашненный эммер; он давал хорошие урожаи в условиях жары и недостатка влаги.

Египтяне могли снимать большие урожаи этого злака. С разливом Нила, который происходил ежегодно во время сезона дождей в центральной Африке, на прибрежные пашни заносился плодородный ил, и полы не нуждались в какой-то сложной обработке.

В римские времена Египет стал житницей империи. Именно здесь выращивали основную массу пшеницы.

Твердая пшеница (ее еще называют дурум) распространялась по миру параллельно с мягкой, но выжила она не везде. В районах с избыточной влажностью она плохо вызревала и уступала место мягкой. И, напротив, там, где был континентальный климат, она чувствовала себя прекрасно и сейчас именно в таких местах выращивается.

В Средние века

После падения Римской империи наблюдался упадок агротехники, а понятие «хлеб» стало относиться к разным зерновым культурам. Это объяснялось и климатическими факторами, и социальными. Так, в восточной Азии, где основной продовольственной культурой был рис, пшеница имела второстепенное значение. В Европе долгое время было в ходу так называемое статусное потребление, когда тот или иной продукт считался приемлемым для определённого класса людей.

Так, крестьянин считался недостойным белого хлеба, поэтому в северной Европе, где пшеница росла плохо, ее место заняла рожь, а белый хлеб стал привилегией правящих классов. В Средиземноморье культура выращивания этого злака сохранилась, но урожайность не позволяла сделать его общедоступной.

В России данные о распространении пшеницы можно определить по диалектам. Известно, что хлеб в Средние века называли житом, и это слово закреплялось именно за основным хлебным злаком в регионе. На юге это была пшеница, в средней полосе — рожь, а на севере — ячмень. При этом речь шла о мягкой разновидности, хотя твердая, судя по археологическим данным, выращивалась на востоке Русской равнины в волго-вятском регионе.

Из всех видов пшеницы повсюду выращивали только полбу, так как она давала самые стойкие урожаи, хоть и небольшие. Занятому с утра до вечера русскому крестьянину полба была удобна именно стойкостью; как говорили про нее — посадил и забыл.

Твердые сорта пшеницы в то время были традиционными в Африке и на Кавказе.

Немного о макаронах

Как ни странно, но своей значимостью твердая пшеница обязана макаронам. Эти изделия появились впервые в Китае, но быстро распространились по миру. Они были удобны: просушенное тесто не портилось и было готово к употреблению при недолгой варке. Особую популярность изделия из простого теста завоевали на Сицилии, где они впервые и упоминаются в документах аж в X веке.

С тех пор они стали массовой едой в Италии, причем никакого отношения к высокой кухне они не имели. За десять веков их размеры и формы стали настолько разнообразны, что можно составлять целые каталоги.

Совершенствовалось и производство. Так, было замечено, что мука из твердых сортов пшеницы лучше подходит для макаронных изделий: они не развариваются в кашу и не портятся при хранении. К XVII веку все макароны стали производиться именно из такой муки. Выращивалась пшеница твердая на Сицилии, но ее не хватало. До 2019 года ее закупали за границей, в том числе в России, откуда родом был самый качественный сорт того времени — Таганрог.

В XX веке с распространением электрической энергии производство макарон распространилось по всему миру, и с тех пор твердые сорта прочно закрепились как особая посевная культура, имеющая важное продовольственное значение.

Выращивание твердой пшеницы

В России дурум не выделяют в отдельную графу при сборе статистики. Существуют различные способы учета того, какой бывает пшеница. Например:

  1. По сезону сева — озимой и яровой.
  2. По назначению — фуражной и продовольственной;
  3. По классу зерна — с первого по шестой.

Что интересно, твердые сорта ни в одну из этих классификаций не вписываются. Они бывают как озимыми, так и яровыми, класс зерна у них тоже всякий бывает; наконец, существуют даже кормовые сорта, которые, впрочем, массово не выращиваются.

В среднем, если собрать статистику по конкретным хозяйствам, дурум выращивается в африканских странах, на юге Италии, на севере США. В России и Украине объем сбора дурума составляет около 10% от общего сбора пшеницы. При этом по территории Украины посевы размещены равномерно, а в России 80% их находятся в Оренбургской области, остальные — в других регионах южного Урала. Резко континентальный климат подходит для выращивания этой культуры как нельзя лучше.

Самыми популярными сортами твердой пшеницы стали разработанные еще в СССР харьковские, имеющие номера Харьковская 39, Харьковская 46 и т. д. Несколько уступают им по урожайности сорта Чадо, Нащадок, Народная. Озимые сорта пшеницы имеют лучшее качество зерна, чем яровые. К таким относятся выведенные в Крыму Янтарь и Херсонская.

В настоящее время все эти сорта культивируются как в России, так и на Украине.

Технические и потребительские характеристики

Пшеницу можно по-разному классифицировать. Во всем мире приняты разные классификации, но наиболее важными и общепринятыми являются:

  1. Назначение, по которому различают хлебное, крупяное и фуражное зерно.
  2. Тип, отражающий ботанические особенности возделывания. Различают шесть типов с двенадцатью подтипами.
  3. Класс зерна.

Последняя классификация — наиболее важная, потому что именно класс определяет цену зерна на мировом рынке.

Классы зерна пшеницы

Что интересно, показатели, по которым пшеницу делят на классы, не учитывают деление на мягкие и твердые сорта. Но у покупателей такие требования де-факто есть, и колебания цен именно от этих требований и зависит. Данные о таких требованиях можно привести в таблицах первая покажет классы мягкой, а вторая — дурума.

Как видно из таблицы, в первую очередь покупателя интересуют хлебопекарные качества такого зерна, ведь мука из мягких сортов пшеницы идет именно на эти цели. Наиболее пригодные к хлебопечению пшеницы называют сильными, менее пригодные — слабыми. Пшеницы 5 и 6 классов не годятся для выпечки и относятся к фуражным.

Для твердой пшеницы более важны такие показатели, как стекловидность и белок, что объясняется требованиям к качествам продуктов, производимых из нее.

Отличия мягких и твердых пшениц

Эти две разновидности имеют разницу по разным показателям, относящимся как к растению в целом, так и к зерну. Наиболее важными из них являются следующие:

  • Стебель растения. Трубка мягкой пшеницы тонкая и полая, а твердой — толстостенная.
  • У твердых сортов в среднем более жесткое зерно, а его цвет колеблется от янтарного до бурого. Мягкие пшеницы имеют более хрупкое зерно, хотя встречаются и полустекловидные сорта.
  • У мягких пшениц большое содержание крахмала, причем его зерна более крупные. У твердых крахмала меньше, и в зерне он распределен в виде мелких фракций.
  • У твердых пшениц выше содержание клейковины и белка, что делает продукцию из них менее калорийной, но более питательной.

Классификация пшениц по другим потребительским качествам

В России продовольственная мука из пшеницы имеет сортность, которая, на первый взгляд, никак не зависит от сырья. Существуют лишь нормативы на помол и содержание компонентов. Различают следующие виды муки:

  1. Крупчатка. Мука крупного помола с высоким содержанием клейковины.
  2. Мука высшего сорта, отличающаяся от крупчатки тонким помолом. Как и крупчатка, используется в хлебопекарной промышленности для выпечки белого хлеба, кондитерских изделий и т. п. Причем первая предпочтительнее для сдобных изделий, а вторая больше подходит для простого дрожжевого теста.
  3. Первый сорт. Имеет более высокий процент отрубей, тонкий помол. Используется для ряда хлебобулочных изделий и в качестве добавки в ржано-пшеничные сорта хлеба.
  4. Второй сорт. Отличается более высокой долей отрубей — 8%.
  5. Обойная мука. Отруби — 16%.
  6. Цельнозерновая мука. Помол крупный, высокое содержание белка, но низкий процент клейковины. По составу компонентов соответствует тому зерну, из которого сделан помол.
  7. Дурум. Иногда ее называют макаронным помолом. Норма по белку — 15%.

По каждому сорту пшеницы можно вычислить выход той или иной муки, и эти показатели иногда существенно отличаются.

В США стандартов на пшеницу нет, но существуют требования потребителей. В рецептурах выпечки или других блюд, где присутствует мука, указывается тип культуры, из которой надо эту муку смолоть. Существуют следующие потребительские категории, или, как их еще называют, товарные классы:

  1. Hard Red Spring — твердозерная красная яровая;
  2. Hard Red Winter — твердозерная красная озимая;
  3. Soft Red Winter — мягкозерная красная озимая;
  4. Soft White Winter — мягкозерная белая озимая;
  5. Durum — пшеница твердая.

Существуют также нетипичные классы с ограниченным использованием.

Первые два класса используются в хлебопечении, вторые — в производстве кондитерских изделий, а пятая, как и везде, идет на макароны.

Для фуража используются смеси и остатки, а также то зерно, которое не прошло приемку по качеству как продовольственное, причем критерии эти устанавливает потребитель. Государством регламентируется только стандарт предоставления информации об этом товаре по трем параметрам: содержание белка, твердозерность и количество примесей. При этом «твердозерная» не значит «твердая».

Сопоставление национальных стандартов важно при международной торговле, и дурум — наверное, единственный класс пшениц, который есть во всех классификациях. С хлебопекарными сортами все намного сложнее.

02.08.2017

Пшеница, как рожь, ячмень и овес, относится к настоящим хлебам, которых существует огромное количество сортов, и классификация злаковых культур в сельском хозяйстве очень сильно отличается от систематизации принятой, к примеру, в биологии, где первоочередным признаком является форма и размер колоса, стебля, листьев, период созревания и химический состав семян.

На самом деле «биологическая» классификация зерновых является не самым важным показателем качества зерна, поскольку факторов влияющих на ценность семян превеликое множество.

Среди них и наличие примесей, и определенное число испорченных зерен, которые могут оказаться щуплыми, проросшими или раздавленными. Кроме того зерно может содержать некоторую часть мусора (комочки земли, гальку, шлаки), а также частички стеблей, листьев и семена сорной травы. Если при этом зерновая культура к тому же обрабатывалась ядохимикатами – это, безусловно, вносит в качество семян определенные коррективы.


Международная классификация качества пшеницы

Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, которая систематизирует зерновые культуры по самым различным аспектам. Согласно этой систематизации, зерно в зависимости от различных показателей подразделяется на шесть основных классов: 

·Группа «А» (с первого по третий класс включительно).

Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и их применяют в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Также зерно этой группы идет на экспорт.

·Группа «Б» (четвертый и пятый класс)

Пшеница IV и V классов, как правило, относящаяся к твердым сортам, также является продовольственной (из нее изготавливают крупы и макаронные изделия), но предварительно насыщают более сильными сортами, которые имеют более высокие показатели содержания клейковины и белков.

·Пшеница шестого класса. VI класс пшеницы причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.

Показателями качества зерна, которые оказывают влияние на класс и, соответственно, влияют на его закупочную стоимость, являются: внешний вид, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен.

Все эти показатели можно разделить на две группы.

В первую группу входят факторы, воздействовать на которые человеку не представляется возможным (они включают погодно-климатические условия и  период вегетации растений).

Во вторую группу входят факторы, которыми человек способен управлять, а именно: обеспечение растений удобрениями, своевременная защита от вредителей и болезней, борьба с сорняками, качественная сушка и хранение зерна.

Определение качество пшеницы по стекловидности зерна

Каждый сорт пшеницы относят к одному из шести классов пшеницы, в  соответствии с ее стекловидностью (если семена имеют мучнистую консистенцию, а их внутренняя структура рыхлая и на срезе имеет белый цвет – это означает, что зерно имеет низкую стекловидность). Для первого класса твердых сортов пшеницы процент стекловидных зерен должен составлять не менее семидесяти процентов.

Определение количества и качества клейковины у пшеницы

Еще одним из наиболее значимых показателей качества зерна является количество (массовая доля) и процентное содержание клейковины, которая определяет последующие вкусовые и хлебопекарные свойства продукции.

Количество клейковины в зернах пшеницы определяют лабораторным путем. Для этого ее вымывают из теста, которое замешивают на муке определенной фракции. Как правило, за основу берется двадцать пять грамм муки с добавлением четырнадцати миллиграмм воды. Полученное таким образом тесто томят в течение двадцати минут, пока белки клейковины не набухнут, а затем при температуре воздуха около восемнадцати градусов (плюс – минус два градуса) клейковину вымывают.

В результате этого процесса крахмал и все растворимые водой вещества постепенно смываются, и остается только чистый белок в виде крепкой студенистой жидкой массы, которая содержит «глютенин» и «глиадин».

Далее, после просушивания и удаления лишней воды (для этого клейковину разминают в руках до прилипания) полученное вещество взвешивается (с точностью до 0,1 грамма), а затем находится соотношение полученной массы к начальному весу муки.

Определение качества клейковины зерна

Качественная клейковина, как правило, имеет светлую окраску, с серым или желтоватым оттенком. Темный цвет может указывать на то, что зерно подвергалось негативным воздействиям либо в период созревания, либо уже при сушке и хранении.

Определить качество клейковины (в частности ее упругость) можно с помощью прибора «ИДК-1», который устанавливает  индекс деформации клейковины зерна пшеницы или пшеничной муки путем воздействия тарированной (калиброванной) нагрузки в течение заданного времени.

Для определения упругости часть вымытой и выдержанной в воде  (около пятнадцати минут) клейковины весом четыре грамма с помощью прибора подвергают сжатию, а затем, по полученным показаниям узнают его соответствие той или иной группе.

Определение содержания белка

В качественном зерне содержание белка должно находиться на уровне от одиннадцати до семнадцати процентов, а при его понижении, качество хлебобулочных изделий, произведенных из муки этой пшеницы, резко ухудшается.

Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были достаточно высокими, пшеница должна получать необходимое количество азота. Особенно в критические фазы развития, когда происходит кущение, рост стебля и начало колошения.

Допустимые показатели качества пшеницы

Для примера приводим список допустимых показателей для пшеницы класса «А»


Стекловидность


Не менее 70 процентов


Влажность


Не более 14 процентов


Зерновая примесь


Не более 5 процентов


Сорная примесь


Не более 1 процента


Минеральная примесь


Не более 0,3 процента


Поврежденные и испорченные зерна


Не более 0,3 процента


Вредная примесь


Не более 0,2 процента


Головневое зерно (пораженное болезнью)


Не более 5 процентов


Массовая доля белка


Не менее 14 процентов


Качество клейковины


I — II


Единицы показания прибора «ИДК»


45 — 100

При несоответствии качества зерна хотя бы одному из выше перечисленных показателей, оно переводится в более низкий класс!

На самом деле любое зерно (вне зависимости от класса) должно быть здоровым, чистым, без повреждений и иметь свежий приятный хлебный дух. Не допускается затхлый, гнилостный или солодовый запах зерен. Семена не должны отдавать ядохимикатами, нефтепродуктами и средствами их переработки.

Зерно также не должно быть обесцвеченным (для шестого класса допускается любая степень обесцвеченности зерен) или зараженным вредителями, а количество пестицидов, радионуклидов и прочих вредных веществ не должно превышать допустимые нормы.

С 10 июня 2019 г. вступает в силу новый стандарт на пшеницу ДСТУ 3768:2019 «Пшеница. Технические условия»

Пшеницу в сельском хозяйстве разделяют на настоящую или селекционную, дикую или полбу. И дикая, и селекционная пшеница подразделяются по типу на твердую и мягкую. Каждая порода и подвид злаков имеет свои характеристики, химические и физические свойства зерна. Чтобы упорядочить показатели зерновых культур в России разработаны государственные стандарты для каждого типа злака.

Виды пшеницы

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 2019 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Твердая пшеница больше используется для производства макаронных изделий, десертов и элитных сортов хлеба. Мягкая — для хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

  • Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
  • Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

  • Более 75% — зерно имеет темно-красную середину;
  • От 60 до 75% — середина семян красная;
  • До 60 от 40% — середина зерна бледно-красная;
  • Ниже 40% — середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

  1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
  2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа — только твердые озимые сорта.

В случаях, если уборка проводится раньше срока или при неправильном хранении, зерно может менять цвет. Это явление называется «обесцвеченность мучнистых зерен».

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность — протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка — 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины — не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 — не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески — 50 г, максимальный показатель влажности — 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт — масса 2019 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Состав зерновой партии

Пшеничные семена каждого сорта могут содержать примеси других сортовых видов. Для первых 4 классов яровой культуры мягких сортов установлен уровень примесей не более 5%, для 5 класса — до 15%. Для твердых яровых сортов установленный максимум — 5%. Если биологических растительных загрязнений больше, то пшеницу относят к смеси зерновых видов и указывают процентный состав каждого злака.

К основным семенам первых 4 классов относят цельные и поврежденные зерна, а также часть разбитых или изъеденных. Характер и размер повреждений зерна не влияет на его отношение к культурной или сорной примеси. В пшенице 5 класса допустимо наличие бобовых семян, не входящих в группу сорных примесей.

В сорную примесь входят:

  • Минеральная примесь: комочки земли, галька,;
  • Частицы растений, семена;
  • Потемневшие и пустые пшеничные зерна;
  • Споры головни, вязеля, спорыньи и т.д.;
  • Фузариозные семена.

Допустимый процент сорной примеси для первых 4 классов — не более 2. Для пятого класса — не более 5%. Не допускает зараженность пшеницы насекомыми, кроме клещей (но не выше второй степени). По санитарным требованиям недопустимо наличие в пшеничном сырье даже минимального количества пестицидов. Контроль установлен за гексахпорциклогексаном, ДДТ и их меболитами. Для каждой партии должен быть выписан сертификат с обязательным указанием содержания не только токсинов, но и микотоксинов, пестицидов. Допустимое количество пестицидов по ГОСТу 13586.1: метаболиты ДДТ — до 0,05 мг/кг, изомеры ГХЦГ — до 0,2 мг/кг.

Хранение и транспортировка

При перевозке и хранении учитывают состояние злака:

  • Влажность: сухость до 14%, средняя сухость — до 15,5%, влажное — до 17%, сырое — свыше 17%;
  • Сорная примесь: чистое зерно — менее 1% примесей, средней чистоты — до 3% примеси, свыше 3% — засоренное зерно.

При хранении необходимо обеспечить пшеничные семена защитой от вредителей — клещей, насекомых, мышей, птиц. Для борьбы с вредителями используется комплекс физических и механических мер: термическая обработка сырья, использование химических препаратов, звуковых или механических ловушек. Вредители зернохранилищ, в соответствии с санитарными нормами, обнаруживаются по механическому повреждению зерна, помету, запаху и прочим следам жизнедеятельности. Поврежденное зерно не соответствует стандарту и подлежит утилизации.

Качество пшеницы зависит от химических показателей и типа, влияет на хлебопекарные свойства муки и последующий вкус готово продукта.

Определение состава семян пшеницы происходит в лабораторных условиях при помощи специального анализа. По его результатам партию относят к одному из классов. Правила приемки и методы последующей обработки регулируются федеральным законом и прописаны в соответствующем ГОСТе.

Состояние пшеницы, поступившей на хранение или переработку, должно отвечать нормам: семена не должны содержать вредные примеси и зараженность грибками и бактериями. Цвет, запах, вес и массовая доля влаги обязательно должны быть в допустимых стандартом пределах. Если по одному из критериев зерно не соответствует стандарту — пробу отправляют на дополнительную проверку, по результатам которой принимают решение об утилизации или допуске к переработке.